Dies gilt
für folgende
Bereiche:
-
Reinigung
und
Desinfektion
-
Temperaturüberwachung
-
Schädlingsbekämpfung
-
Personalschulung
-
Wareneingangskontrolle,
Warenausgangskontrolle
-
Rückverfolgbarkeit
-
Trinkwasserqualität
-
HACCP
(Hazard
Analysis
and
Critical
Controll
Points:
Gefahrenanalyse
und
kritische
Kontrollpunkte)
-
Entsorgung
tierischer
Nebenprodukte
-
Mikrobiologische
Produktuntersuchungen
(VO
2073/2005)
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Diese
Dokumentation
muss im
Betrieb
stets
aktuell
bereitgehalten
werden.
Kontrollen,
ob
Gewerbetreibende
ihrer
„Betrieblichen
Eigenkontrolle“
nachkommen,
erfolgen
im
Rahmen
der
Routine-
und
Anlasskontrollen.
Dokumentation
Eigenkontrollsysteme
nach dem
HACCP-Grundsätzen
für
viele
Branchen
finden
Sie
kostenfrei
hier:
Im
Einzelnen sind
in
Lebensmittelunternehmen
mindestens
folgende
Eigenkontrollen
durchzuführen
und zu
dokumentieren:
1. Reinigung
der
Betriebsräume
Aus der
Dokumentation
muss
hervorgehen,
-
welche
Räume
wann
gereinigt
und
gegebenenfalls
desinfiziert
werden,
-
wer die
Reinigungsarbeiten
durchführt
(betriebsintern
oder
Reinigungsfirma),
-
welche
Maßnahmen
ergriffen
werden,
falls
die
Reinigung
nicht
ausreichend
gewesen
ist,
-
welche
Person
des
Betriebes
für die
ordnungsgemäße
Reinigung
etc.
verantwortlich
ist.
2. Kontrolle
der
Temperaturen
(Kühl- oder
Warmhalte-Geräten)
Aus der
Dokumentation
muss
hervorgehen,
-
zu
welchem
Zeitpunkt
bei
welchen
Räumen/Geräten
(Beispiel:
Kühl-/Tiefkühlräume,
Ausgabetheke
für
warme
Speisen)
die
Temperatur
kontrolliert
wird,
-
welche
Maßnahmen
ergriffen
werden,
wenn die
erforderlichen
Temperaturen
nicht
erreicht
werden
oder was
gemacht
wird,
wenn
umgehend
Reparaturarbeiten
notwendig
werden
(Benennen
der
Reparaturfirma),
-
welche
Person
des
Betriebes
für die
Temperaturkontrollen
und die
Einhaltung
der
erforderlichen
Temperaturen
zuständig
und
verantwortlich
ist.
Temperaturempfehlungen
BGVV
3. Schädlingsbekämpfung
Aus der
Dokumentation
muss
hervorgehen,
-
welche
Räume in
welchen
Intervallen
hinsichtlich
eines
Befalls
von
Ungeziefer
oder
Nagetieren
vorbeugend
kontrolliert
werden,
-
wer die
Räume
vorbeugend
kontrolliert
(betriebsintern
oder
Fachfirma),
-
welche
Maßnahmen
ergriffen
werden,
falls
ein
Befall
festgestellt
wird
(gegebenenfalls
der Name
der
Fachfirma),
-
welche
Person
des
Betriebes
für die
vorbeugende
Überwachung
zuständig
und
verantwortlich
ist.
4. Personalschulung
Aus der
Dokumentation
muss
hervorgehen,
-
welche
Personen
(Teilnahmebestätigung
gegen
Unterschrift)
zu
welchem
Zeitpunkt
(mindestens
einmal
jährlich
und bei
Neueinstellung)
über die
wesentlichen
hygienischen
Anforderungen
des
Lebensmittelrechts
geschult
wurden,
-
welche
Themen
im
Rahmen
der
Belehrungen
behandelt
wurden
(Betriebshygiene,
Produkthygiene,
Personalhygiene),
-
welche
Person
die
Schulung
durchgeführt
hat
(betriebsintern
oder
Fachfirma).
(Anmerkung:
Gesonderte
Belehrung/
Schulung
nach den
Infektionsschutzgesetz
beachten)
5. Wareneingangkontrolle
(stichprobenartige
Prüfung)
Aus der
Dokumentation
muss
hervorgehen,
-
welches
Lebensmittel
geprüft
wurde
-
ob bei
diesem
die
vorgeschriebene
Kühltemperatur
eingehalten
wurde
(Messdaten
dokumentieren),
-
ob die
Kennzeichnung
bei
verpackter
Ware
ordnungsgemäß
vorlag,
das
Mindesthaltbarkeits-/
Verbrauchsdatum
eingehalten
wurde
und eine
einwandfreie
Verpackung
vorlag,
-
ob die
Lieferumgebung
den
hygienischen
Anforderungen
entsprach
(Hygiene/Temperatur
im
Lieferfahrzeug)
-
welche
Person
des
Betriebes
für die
Wareneingangskontrolle
zuständig
und
verantwortlich
ist.
Produktbezogene
Prüfung
Es gibt
Lebensmittel,
von denen
eine
gesundheitliche
Gefahr für
die
Verbraucher
aufgrund
ihrer
Herkunft
oder
besonderen
Bearbeitungsweise
ausgehen
können.
Beispiele:
-
Bei
rohem
Geflügel
besteht
immer
die
Gefahr
von
Salmonellen,
auch
wenn
dieses
Lebensmittel
bis zur
Verarbeitung
ordnungsgemäß
gelagert
wird
(ausreichende
Kühlung).
-
Die
Gefahr
eines zu
hohen
Arcylamid-Gehalts
im
Lebensmittel
liegt
vor,
wenn
dieses
bei zu
hohen
Temperaturen
herstellt
werden
(beispielsweise
bei
Flachgebäcke,
Pommes
frites)