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Das HACCP-Prinzip
(Hazard Analysis and Critical Control Points / Risiko-Analyse Kritischer Kontroll-Punkte)


Das Prinzip basiert darauf, das im ersten Schritt alle die im Verarbeitungsprozess möglichen Gefahren für die Lebensmittel analysiert und erkannt werden. Danach werden im zweiten Schritt die Punkte (Arbeitsschritte)
klar definiert, an denen es zu einer Gefährdung der Lebensmittel kommen kann.

Solche Punkte sind zum Beispiel das Verräumen von gelieferter Ware (Kühlkette) oder das sichere Verpacken gegen Verschmutzung oder andere Belastungen.

Nachdem diese Punkte klar definiert sind, werden dort Prüfungen, bzw. Messungen zur Kontrolle durchgeführt (Temperaturkontrollen, Abklatschtest, u.ä.). Diese Kontrollen müssen regelmäßig vorgenommen werden und lückenlos dokumentiert werden. Die Häufigkeit der einzelnen Messungen oder Prüfungen werden in HACCP-Checkliste genau beschrieben . Weiter sind dort die erlaubten Toleranzwerte vermerkt und Maßnahmen bei Abweichungen vorgeschrieben. Nicht zuletzt werden dort auch die Mitarbeiter Schulungen eingetragen und gegengezeichnet.

Grundsätze

Um die Abläufe des HACCP Systems leicht und verständlich darzustellen, hat man 7 aufeinander aufbauende Grundsätze entwickelt, die dabei helfen, die Qualität und die Sicherheit von Lebensmitteln zu kontrollieren und zu bewahren. Diese 7 Grundsätze sind:

Um die Abläufe des HACCP Systems leicht und verständlich darzustellen, hat man 7 aufeinander aufbauende Grundsätze entwickelt, die dabei helfen, die Qualität und die Sicherheit von Lebensmitteln zu kontrollieren und zu bewahren. Diese 7 Grundsätze sind:

1. Gefahrenanalyse

An erster Stelle steht die Gefahrenanalyse (Hazard Analysis). Dabei gilt es, die möglichen Gefahren zu erkennen, die bei der Herstellung oder Verarbeitung von Lebensmitteln bestehen. Dazu gehört auch die Liefer- und die Kühlkette. Weiterhin ist die Festlegung von Maßnahmen zur Vorbeugung ein Aspekt des ersten Grundsatzes. 

2. Critical Points

Der zweite Grundsatz dient zur Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte innerhalb des gesamten Be- und Verarbeitungsprozesses, an denen die meisten Gefahren drohen (Critical Control Points). 

3. Grenzwertbestimmung

Im dritten Grundsatz geht es um die Bestimmung von Grenzwerten für die CCP, die einen zum einen die Sicherheit der Lebensmittel gewährleisten, aber zum anderen auch umsetzbar sind. Das können zum Beispiel Temperaturvorgaben im Tiefkühlkost Sortiment oder Einwirkzeiten von Reinigern sein. 

4. Überwachung

Grundsatz 4 dient der Überwachung der in Grundsatz 3 festgelegten Werte. Dazu wird festgelegt, wie, wann und wer die festgelegten Parameter der CCP’s kontrolliert und wie sie dokumentiert werden sollen.

5. Korrekturmaßnahmen

Hier wird genau festgelegt, welche Korrekturmaßnahmen vorgenommen werden müssen, wenn ein bestimmter CCP Wert überschritten wird. Diese Maßnahmen sollen in Form einer Anweisung vorhanden sein. Außerdem müssen die Zuständigkeiten klar geregelt sein. 

6. Protokollierung

Es muss ein System zur Bestätigung des HACCP Systems geschaffen werden, welches ein rein bestätigendes Organ ist und keine aktiven Kontrollen ausführt.

7. Dokumentation

Es muss eine Dokumentation eingeführt werden, die sowohl alle den Grundsätzen entsprechend anfallenden Berichte und Messungen, als auch ihre Anwendung erfasst. Dabei kann die Art und der Umfang dieser Dokumentation je nach Branche und Unternehmensgröße unterschiedlich sein.

Eigenkontrollsysteme nach dem HACCP-Grundsätzen für viele Branchen finden Sie kostenfrei hier:
 

HACCP ist rechtlich bindend

Für jedes Unternehmen, das mit der Verarbeitung oder dem Vertrieb von Lebensmitteln zu tun hat, ist die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit rechtlich bindend. Dazu hilft das HACCP-System bei der Selbstkontrolle des Unternehmers, um mögliche Gesundheitsgefahren frühzeitig zu identifizieren, zu bewerten und zu beseitigen. Einige grundlegende Bestandteile des HACCP-Konzepts sind zum Beispiel das Einhalten einer ununterbrochenen Kühlkette, die Dokumentation aller Lager- bzw. Aufbewahrungszeiten inkl. Temperaturen, sowie Schulungen der Mitarbeitern im Umgang mit Lebensmitteln im Bezug auf HACCP.

 


Fragen und Antworten zum Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)-Konzept
HDE-Leitlinie zur Lebensmittelhygiene
Leitfaden für die Umsetzung von HACCP-gestützten Verfahren
Broschüre "Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie" des BfR


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