Wo mit Lebensmitteln gearbeitet wird ist absolute Hygiene notwendig.

Gerade in Küchen herrschen perfekte Lebensbedingungen für Keime. Aufgrund von Feuchtigkeit, Wärme und organischen Stoffen sind in Küchen ideale Zustände für die Verbreitung von Bakterien gegeben.

Eine fachgerechte Reinigung und Desinfektion der Räume, Anlagen und Geräte ist Grundvoraussetzung für die Einhaltung von mikrobiologischen Vorgaben.

Ziel ist es, mikrobiologische Kontaminationen zu vermeiden. Die eingesetzten Mittel müssen dabei einerseits wirksam sein, andererseits sollen Sie sich von den Oberflächen wieder leicht entfernen lassen. Reste der Reinigungs- und Desinfektionsmitteln verunreinigen ansonsten die Lebensmittel während des Produktionsprozesses. Auch auf die Qualität des Reinigungswassers ist zu achten. Ein durchdachter Reinigungs- und Desinfektionsplan ist deshalb für die Lebensmittelindustrie von großer Bedeutung.

Gereinigt und desinfiziert werden neben den Händen alle Oberflächen und Geräte, die direkten Kontakt mit Lebensmitteln haben. Auch Oberflächen, die angefasst werden wie z.B. Türgriffe oder Kühlschrankgriffe sowie Utensilien für die Reinigung, z.B. Putzlappen oder Bürsten.

Während des gesamten Prozesses muss die Dosierung der verwendeten Mittel stimmen. Grundsätzlich gilt für die Dosierung: “So wenig wie möglich, so viel wie nötig“.

Reinigung / Desinfektion ( Küchenhygiene)
Um hygienisch einwandfreie Lebensmittel herstellen zu können, müssen die Küche und die dazugehörigen Räume (z. B Lagerräume, Kühleinrichtungen usw.) sowie die vorhandenen
Geräte durch sorgfältige Reinigung und ggf. Desinfektion sauber gehalten werden.

Dabei ist folgendes zu beachten:
Da verschiedene Bereiche/Geräte verschiedene Reinigungsintervalle haben, ist ein Reinigungsplan zu erstellen.
In diesem Plan sollte genau aufgeführt werden:
- was (bestimmte Geräte, Arbeitsflächen, Böden, Lagerräume usw.)
- wann (täglich, wöchentlich, nach Gebrauch)
- womit (Reinigungsmittel und Dosierung)
- von wem (zuständiger Mitarbeiter)
zu reinigen ist.

In den Reinigungsplan sind alle Geräte (z. B. Schneidemaschinen) und Räume (Lageräume,
    Kühlräume usw.) aufzunehmen.
Bei Bedarf muss auch zwischendurch eine Reinigung durchgeführt werden.
Die Desinfektion sollte ebenfalls in einem solchen Plan erfasst werden.
Geräte und Arbeitsflächen sollten immer sofort nach Gebrauch gereinigt werden. Die Reinigung ist
    spätestens am Ende des Arbeitstages durchzuführen.
Geräte, wie Fleischwölfe oder Schneidemaschinen, müssen vor der Reinigung und Desinfektion
    zerlegt werden.
Die verwendeten Reinigungs- und Desinfektionsmittel müssen für den Lebensmittelbereich geeignet
    sein. Bei der Verwendung sind die Verwendungshinweise des Herstellers zu beachten
    (Verwendungsbereich, Einwirkzeit, ggf. Nachspülen mit Trinkwasser usw.).
Die Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft (DVG) und der Verbund für angewandte Hygiene
    e.V.-VAH- haben Listen mit geeigneten Desinfektionsmitteln herausgegeben.
Um Verwechslungen mit Lebensmitteln und deren nachteilige Beeinflussung zu vermeiden, müssen
    Reinigungs- und Desinfektionsmittel in einem extra dafür vorgesehenen Schrank oder Raum getrennt
    von den Lebensmitteln aufbewahrt werden. Die Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen nicht in für
    Lebensmittel typische Gefäße umgefüllt werden (z. B. Getränkeflaschen).
Die Desinfektion ist kein Ersatz sondern eine Ergänzung zur Reinigung. Deshalb muss vor der
    Desinfektion immer gereinigt werden.
Bei Verwendung von rohen Eiern, Fleisch und Hackfleisch, Geflügel und Frischfisch sind die
    Arbeitsflächen und verwendeten Geräte nach der Reinigung zu desinfizieren.
Nach der Reinigung müssen auch die verwendeten Reinigungsutensilien wie Eimer, Bürsten und
    Wischer selbst einer Reinigung und ggf. einer Desinfektion unterzogen werden. Textile
    Reinigungsutensilien wie Wischtücher, Schwämme und auch Geschirrtücher müssen in der
    Waschmaschine bei genügend hohen Temperaturen gewaschen werden, sofern nicht
    Wegwerfprodukte verwendet werden.

Reinigung und Desinfektion sind zwei unterschiedliche Vorgänge.

Die Reinigung und Desinfektion von Oberflächen von Räumen, Vorrichtungen und Geräten in Betriebsstätten des Lebensmittelbereiches regelt die DIN 10516, sie unterscheidet beide Begriffe wie folgt:

Reinigung: Entfernung von Verschmutzungen (= jede unerwünschte Substanz, einschließlich Produktresten, Mikroorganismen sowie Reinigungs- und Desinfektionsmittelrückstände)

Desinfektion: Chemische und physikalische Verfahren zur Abtötung von Mikroorganismen auf ein Niveau, das weder gesundheitsschädlich ist noch die Qualität der Lebensmittel beeinträchtigt.

Hygiene von Arbeitsplatten

Auf Arbeitsplatten oder Schneidebrettern werden die unterschiedlichsten Tätigkeiten ausgeführt. Fleisch schneiden, Gemüse zerkleinern oder das Zubereiten von Fisch – hier zeigt sich, dass speziell Schneidebretter ideale Grundvoraussetzungen für Keime und Bakterien bieten. Gerade Bretter aus Holz werden schnell rissig und können schlecht gereinigt und desinfiziert werden. Auf Holzbretter sollte man deshalb in der Küche verzichten – am besten Sie verwenden Bretter aus Kunststoff. Schneidebretter sollten unmittelbar nach dem Arbeitsgang mit heißem Wasser gereinigt werden.

Achten Sie bei der Reinigung von Oberflächen darauf, dass Schwammtücher immer trocknen können. Oft bleiben Wischtücher oder Schwämme feucht, was das Risiko einer Kontamination mit Bakterien deutlich erhöht. Für das Wegwischen von feuchten Stellen oder Lebensmittelresten eignen sich besser Einwegtücher aus Papier oder Reinigungstücher aus Vliesstoff.

Kommen Schneidebretter oder Arbeitsplatten mit kritischen Lebensmitteln (z.B. Geflügel, rohes Fleisch oder Eier) in Kontakt sollen diese sofort nach der Benutzung gereinigt und desinfiziert werden. Somit können Kreuzkontaminationen vermieden werden. Hier können Sie auch feuchte Desinfektionstücher verwenden.

Vor der Desinfektion sollte man darauf achten, dass sich keine Eiweiß- und Fettrückstände mehr auf den Arbeitsplatten befinden, da sonst die Wirkung der Desinfektionsmittel drastisch vermindert wird. Waschen Sie vor der Desinfektion die Arbeitsplatten / Schneidebretter gründlich mit viel heißem Wasser und Spülmittel ab.

Arbeitsflächen die mit Lebensmitteln in Berührung kommen müssen nach Ablauf der Einwirkungszeit des Desinfektionsmittels vor Arbeitsbeginn mit Trinkwasser gespült werden.

Reinigung nach DIN 10516 (Definition):
Entfernung unerwünschter Substanzen (Lebensmittelreste, Beläge etc.) von Räumen,
Anlagen und Einrichtungen in ästhetischer, hygienischer und sensorischer Hinsicht
Ziele:
• Wirksamkeit der nachfolgenden Desinfektion verbessern
• Lebensmittelreste beseitigen, die als Nahrungsquelle für Mikroorganismen oder Schädlinge dienen
können
• Herstellung voller Funktionsfähigkeit benutzter Anlagen und Einrichtungen
• Nutzungsdauer von Anlagen und Einrichtungen verlängern (Korrosionsschutz)

DIN-Normen können beim Deutschen Institut für Normung bestellt werden.

Für die routinemäßige Reinigung gelten folgende Orientierungswerte:

1. Die Fußböden der täglich benutzten Produktions-, Lager und Sanitärräume sind täglich feucht zu
    reinigen.
2. Einrichtungs- und Gebrauchsgegenstände müssen wöchentlich, bei Verschmutzung sofort bzw.
    während des Arbeitstages gereinigt werden.
3. Alle Spül- und Waschbecken, sind täglich zu reinigen.
4. Alle Spülgerätschaften (Schwämme, Bürsten usw.) sind täglich zu reinigen und regelmäßig zu
    erneuern. Spüllappen und Geschirrhandtücher sind täglich zu wechseln.
5. Vierteljährlich, bzw. abhängig von Verschmutzungsgrad, ist eine Grundreinigung der Betriebsräume,
    unter Einbeziehung von Lampen, Fenstern, Heizkörpern, Türen, Böden, Jalousien, Rohrleitungen,
    Küchenmöbel, Verkleidungen, Regalen usw. durchzuführen.

Bei sichtbarer Verschmutzung ist sofort zu reinigen!

Merkblatt:
Reinigung und Reinigungskontrolle (LWK-RLP.de)

Zur Küchenhygiene gehört auch:

Hygiene von Lager- und Betriebsräumen

Personalhygiene

Händehygiene

Abfallentsorgung

Um eine Kontamination (Verunreinigung) der Lebensmittel zu vermeiden, sind bei der Abfallentsorgung folgende Punkte zu berücksichtigen:

Der anfallende Müll sollte getrennt werden. Die Behälter für die verschiedenen Abfälle sind so zu
    kennzeichnen, dass eine Verwechslung vermieden wird.
Die Abfallbehälter müssen mit einem dicht schließenden Deckel versehen sein. Die Behälter für
    Küchen- und Speiseabfälle müssen dicht sein, damit keine Flüssigkeit auslaufen kann. Die Behälter
    sollten vorzugsweise über ein Fußpedal zu öffnen sein. Behälter, die für den Außenbereich bestimmt
    sind, dürfen nicht in der Küche verwendet werden.
Die Abfallbehälter, die in der Küche und den Vorbereitungsräumen aufgestellt sind, sollten jeweils
    nach einem abgeschlossenen Arbeitsschritt, aber mindestens einmal täglich (spätestens am Ende
    eines Arbeitstages), entleert werden, bei Bedarf auch öfter.
Die Abfallbehälter müssen regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden.
Die Abfälle müssen so gesammelt und gelagert werden, dass eine nachteilige Beeinflussung von
    Lebensmitteln (Geruch, Schädlinge, mikrobiologische Beeinträchtigung) ausgeschlossen ist. Der
    Lagerort sollte einfach zu reinigen sein. Werden Abfälle in einem geschlossenen Raum gelagert,
    muss der entsprechende Raum über eine ausreichende natürliche oder künstliche Belüftung
    verfügen. Speiseabfälle sollten bis zur Abholung gekühlt werden.
Speiseabfälle sind von speziell zugelassenen Entsorgungsfirmen zu entsorgen.

Anforderungen an die Küchen- und Speiseabfallentsorgung
Tierische Nebenprodukte entsorgen - Kategorie 3: Material mit einem geringen Risiko (BMEL)

Rechtsvorschriften :

VO (EG) Nr. 1069/2009 mit Hygienevorschriften für Tierische Nebenprodukte
VO (EU) Nr. 142/2011 zur Durchführung der VO (EG) Nr. 1069/2009
Tierische Nebenprodukte-Beseitigungsverordnung (TierNebV)

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