Grundsätzliches

Allgemeine Hygieneanforderungen

Verordnung (EG) Nr. 852/2004

Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind. Die nachteilige Beeinflussung wird hierbei vom Gesetzgeber als jede ekelerregende und sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln definiert.

Zu den Mindestanforderungen gehören:

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bauliche und technische Voraussetzungen von Betriebsstätten (z. B. Instandhaltung, Reinigungs- und Desinfektionsmöglichkeiten, Temperaturanforderungen, Be- und Entlüftungsmöglichkeiten usw.)
Beschaffenheit von Geräten und Gegenständen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen
Beförderung/Transport von Lebensmitteln
Umgang mit Lebensmitteln
Umgang mit Lebensmittelabfällen
Wasserversorgung
Personalhygiene

I. Allgemeine Hygienevorschriften
(Auszugsweise Anhang II VO (EG) 852/2004 )

Kapitel I Anhang II VO (EG) 852/2004
Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird,
müssen sauber und stets instand gehalten sein.

Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen so angelegt, konzipiert, gebaut, gelegen und bemessen sein, dass

eine angemessene Instandhaltung, Reinigung und/oder Desinfektion möglich ist,

gute Lebensmittelhygiene, einschließlich Schutz gegen Kontaminationen und
    insbesondere Schädlingsbekämpfung, gewährleistet ist
geeignete Bearbeitungs- Lagerräume mit der erforderlichen Temperatur vorhanden sind
Toiletten und Personalumkleiden vorhanden sind
genügend Handwaschbecken mit Warm- und Kaltwasserzufuhr, Mittel zum
    Händewaschen und hygienischen Händetrocknen vorhanden sind (z.B.
    Seifenspender und Einmalhandtuchspender)
eine ausreichende natürliche oder künstliche Belüftung vorhanden ist

Kapitel II Anhang II VO (EG) 852/2004
Räume, in denen Lebensmittel zubereitet, behandelt oder verarbeitet werden, müssen so konzipiert und angelegt sein, dass

eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist und
Kontaminationen zwischen und während Arbeitsgängen vermieden werden.

Sie müssen insbesondere folgende Anforderungen erfüllen:
Die Bodenbeläge, Decken, Wandflächen und sonstige Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein.

Bauliche Anforderungen an Lebensmittelbetriebe
Bauliche Voraussetzungen (aid)
Merkblatt Rheinisch-Bergischer-Kreis
Merkblatt LRA Konstanz
Merkblatt Berlin-Pankow

Kapitel V Anhang II VO (EG) 852/2004
Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen, müssen

gründlich gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden. Die Reinigung
und die Desinfektion muss so häufig erfolgen, dass kein Kontaminationsrisiko
besteht

Weitere Hygienevorschriften: Anhang II VO (EG) 852/2004

Nachteilige Beeinflussung
§ 3 Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV):
Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind.

§ 2 LMHV:
nachteilige Beeinflussung:
eine Ekel erregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln, wie durch Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflüsse, Gerüche, Temperaturen, Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole, tierische Schädlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen sowie durch Abfälle, Abwässer, Reinigungsmittel, Pflanzenschutzmittel, Tierarzneimittel, Biozid-Produkte oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren.

Was bedeutet „Nachteilige Beeinflussung/Veränderung“?
Jede negative Veränderung des Lebensmittels, bis hin zu einer möglichen Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers.
Die Lebensmittelhygiene umfasst also alle Maßnahmen, die eine nachteilige Beeinflussung eines Lebensmittels minimieren oder sogar ausschließen. Eine nachteilige Beeinflussung kann z.B. durch mikrobiellen Verderb, Kontamination mit Krankheitserregern, die Belastung mit Rückständen und Kontaminanten oder das Vorhandensein von Fremdkörpern erfolgen.

II. Einrichtung eines HACCP-Systems

III. Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln

IV. Sicherstellung der mikrobiologischen Kriterien

V. Personalhygiene

VI: Personalschulung

Präsentation zur Lebensmittelhygiene (BGN)

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