Grundlagen

Lebensmittelhygiene

HACCP

Eigenkontrollen

Kennzeichnung

Lagerung

Rückverfolgbarkeit

Personalschulung

Reinigung

Proben

Grundsätzliches

Verstöße

Schädlinge

Krankheitserreger

Merkblätter

Videos


Lebensmittelhygiene


 
Hygiene ist beim Umgang mit Lebensmitteln oberstes Gebot! Unachtsamkeit in diesem Bereich kann zu ernsten Infektionskrankheiten (z.B. Salmonelleninfektionen) führen, die vor allem für Kleinkinder oder ältere Menschen lebensgefährlich werden können. Schnell kann auch ein sehr großer Personenkreis von einer Infektion betroffen sein.

Hygienevorschriften gelten für alle, die Lebensmittel erzeugen, herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen (z.B. Milcherzeuger, Metzgereien, Restaurants).

Foto: pixabay.com (bearbeitet)

Wer Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, ist verpflichtet, regelmäßig betriebseigene Hygienekontrollen durchzuführen. Es dürfen nur Personen beschäftigt werden, die in Lebensmittelhygiene geschult wurden.

Besonders strenge Hygienevorschriften müssen beim Umgang mit offenen und frisch zubereiteten Lebensmitteln eingehalten werden. Krankheitserreger können sich beispielsweise sehr leicht in Fleisch, Milchprodukten, Eiern, Speiseeis, Feinkostsalaten, Mayonnaisen, Saucen, Fischen oder in Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung (z.B. Sahnetorten) vermehren.

Wenn Sie in konkreten Fällen (z.B. im Lebensmittelhandel, auf einem Straßenfest oder in einer Gaststätte) Zweifel haben, ob die Hygienevoraussetzungen eingehalten werden, oder wenn Sie gesundheitliche Probleme haben, nachdem Sie etwas Bestimmtes gegessen haben, können Sie sich an die Lebensmittelüberwachung wenden. Näheres zu diesem Thema erfahren Sie in der Leistungsbeschreibung "Lebensmittelüberwachung – Verbraucherbeschwerde".

Die Hygienebestimmungen für den Umgang mit Lebensmitteln umfassen die gesamte Lebensmittelkette und betreffen die folgenden Bereiche:

  • Futtermittelgewinnung und -anwendung
  • Tiergesundheit der Lebensmittel liefernden Tiere
  • Primärproduktion (Gewinnung der Lebensmittel durch den Landwirt, Fischereiwirt, Jäger etc.)
  • Betriebsstätten und -anlagen zur Verarbeitung von Lebensmitteln
  • Umgang mit Lebensmitteln
  • Personalhygiene (Infektionsschutz)

Hinweis: Da die Bestimmungen des Hygienerechts sehr ausführlich sind, finden Sie hier nur beispielhafte Auszüge. Weitere Informationen zur Lebensmittelkette und dem Zusammenspiel von Lebensmittelunternehmern, Überwachungsbehörden und Verbrauchern können Sie beispielsweise im Jahresbericht zum integrierten mehrjährigen Einzel-Kontrollplan  des Ministeriums für Umwelt, Klimaschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz

Betriebsstätten und -anlagen

Betriebsstätten und dazugehörige Anlagen (z.B. Sanitäranlagen) müssen sauber, ausreichend belüftet und beleuchtet sein. Böden, Fenster und Arbeitsflächen müssen jederzeit leicht zu reinigen sein.

Lebensmittel dürfen durch nichts nachteilig beeinflusst werden (z.B. durch Krankheits- oder Verderbniserreger, aber auch Gerüche, Staub oder Schädlinge). Offene Lebensmittel müssen vor Husten, Niesen, Staub und Ähnlichem geschützt werden (z.B. durch eine Abdeckung).

Es müssen auch Einrichtungen vorhanden sein, mit denen jederzeit Geschirr und andere Geräte gereinigt oder gegebenenfalls desinfiziert werden können.


Umgang mit Lebensmitteln

Beim Umgang mit Lebensmitteln ist darauf zu achten, dass sie nicht nachteilig beeinflusst werden
(z.B. durch mikrobielle Verunreinigung oder unhygienische Lagerbedingungen, etwa in unreinen Behältnissen). Das Personal hat die Bestimmungen der Personalhygiene einzuhalten.

Alle Gegenstände, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen jederzeit sauber und unbeschädigt sein und dürfen diese nicht nachteilig beeinflussen.

Bei Transportbehältern oder sonstigen Behältern zur Lagerung von Lebensmitteln ist darauf zu achten, dass diese die erforderliche Temperatur jederzeit halten können (z.B. beim Einfrieren oder Warmhalten von Lebensmitteln).


Personalhygiene

Das Personal muss die Anforderungen an die persönliche Hygiene und die Bestimmungen des Infektionsschutzgesetzes einhalten, beispielsweise:

  • saubere und geeignete Arbeitskleidung (Kopfbedeckung beim Umgang mit unverpackten leichtverderblichen Lebensmitteln),
  • regelmäßiges Reinigen der Hände, die Hände und Unterarme müssen auf jeden Fall vor Arbeitsbeginn, nach jedem Toilettenbesuch und nach dem Arbeiten mit rohem Fleisch, Fisch, Geflügel und Eiern gewaschen werden. Zum Abtrocknen müssen Einweghandtücher vorhanden sein,
  • Kein Handschmuck (Ringe, Uhren, Armbänder),
  • Kurze, saubere, unlackierte Fingernägel,
  • Wunden wasserdicht abdecken
  • Nicht auf die Lebensmittel niesen oder husten, sondern sich abwenden und danach Hände waschen Haare abdecken
  • Essen, Trinken, Rauchen nicht in der Küche
  • Wer sich krank fühlt, sollte sich zu Hause ausruhen. Durchfallerkrankungen an Küchenleitung / Kochgruppenleitung melden
  • regelmäßige Schulungen zur Lebensmittelhygiene

Es dürfen nur Personen mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, die keine Krankheiten oder Anzeichen für solche Erkrankungen, die durch Lebensmittel übertragen werden können, haben.


Hygiene der Hände

Über unzureichend gereinigte Hände können Krankheitserreger auf Lebensmittel übertragen werden. Waschen Sie sich immer vor der Küchenarbeit gründlich die Hände. Auch zwischen einzelnen Arbeitsgängen ist eine Händereinigung zu empfehlen um eine gegenseitige Verunreinigung (Kreuzkontamination) von Lebensmitteln auszuschließen.

Wann sollen Hände gewaschen werden?
  • nach jedem Toilettenbesuch
  • nach dem Niesen oder Nase putzen
  • nach Kontakt mit Abfällen
  • vor der Zubereitung von Speisen
  • sofort nach Umgang mit rohem Fleisch, Geflügel, Ei und Fisch
  • nach dem Putzen von Gemüse

 


Plakat

Wann sollen Hände desinfiziert werden?
  • Nach Arbeiten mit kritischer Rohware z.B. Fisch, Eier, Geflügel, Fleisch, Salate – auch wenn Handschuhe getragen wurden
  • Nach Reinigungs- und Schmutzarbeiten – auch wenn Handschuhe getragen wurden

Wer im Küchenbereich Handschuhe trägt, soll sich nach dem Ausziehen der Handschuhe die Hände desinfizieren. Sollten in der Küche keine Handschuhe getragen werden, sind vor der Händedesinfektion die Hände gründlich zu reinigen, gerade wenn Hände z.B. durch Fette, Eiweiß oder Hackfleisch verunreinigt sind. Das Desinfektionsmittel nach dem Händewaschen nur auf trockene Hände geben und mindestens 30 Sekunden lang einreiben.

Händehygiene im Lebensmittelbereich
Merkblatt Händehygiene (Wiesbaden)


Betriebshygiene

Zur Betriebshygiene in der Nahrungsmittelbranche zählen alle Maßnahmen zum Sauberhalten von Arbeitsräumen und Arbeitsgeräten. Dazu gehören unter anderem

·         die räumliche Trennung von reinen und unreinen Bereichen

·         die Lagerung von Abfällen in getrennten Räumen

·         getrennte Arbeitsplätze für Gemüse- und Fleischzubereitung

·         die konsequente Reinigung aller Geräte, die mit Nahrungsmitteln in Berührung kommen

·         die Reinigung der Räume, in denen Nahrungsmittel gelagert oder zubereitet werden

·         die Verwendung verschiedenfarbiger Putztücher für verschiedene Einsatzbereiche

Was noch zur Betriebshygiene gehört

·         Arbeitstische müssen leicht abwaschbar sein und dürfen keine Risse haben

·         Arbeitsgeräte und -materialien dürfen keine Stoffe an die Lebensmittel abgeben

·         Kühlmöbel müssen auf die optimale Temperatur eingestellt und regelmäßig abgetaut werden

·         Schneidebretter, die zum Zerlegen von Fleisch gebraucht werden, dürfen nicht aus Holz sein

·         Verpackungsmaterial muss gesundheitlich unbedenklich sein. Das heißt, es dürfen keine

Zusatzstoffe aus dem Material in das Lebensmittel wandern können (lebensmittelecht).

·         Maschinen dürfen keine Schmierstoffe an das Lebensmittel abgeben können

·         Fußböden müssen rutschfest und leicht zu reinigen sein

·         Arbeitsräume müssen ausreichend beleuchtet und gelüftet sein

Ein Waschbecken nur zum Händewaschen muss vorhanden sein (mit Seife, Desinfektionsmittel, Handwaschbürste und Einmalhandtüchern)


Produkthygiene

Fleisch, Blut und Milch bieten für viele Mikroorganismen ideale Nährböden. Darum ist die Hygiene hier besonders wichtig. Ziel der Lebensmittelhygiene ist, dass möglichst wenig unerwünschte Mikroorganismen auf oder in Fleisch oder Fleischerzeugnisse gelangen und dass die vorhandenen Mikroorganismen abgetötet oder zumindest an der Vermehrung gehindert werden.

Für die optimale Produkthygiene im Verkauf sind entscheidend:

  • Die Lagerung muss sauber und ordentlich erfolgen
  • Kühlpflichtige Lebensmittel sind bei den entsprechen-
    den Temperaturen auf zu bewahren.
  • Die Einhaltung der vorgegebenen Temperaturen in der Verkaufstheke (maximal 7 Grad Celsius)
  • Eine ununterbrochene Kühlkette bei kühlbedürftigen Fleischprodukten
  • Die Beachtung der Maßnahmen zur einwandfreien Personal- und Betriebshygiene
  • Die Lebensmittel dürfen sich nicht gegenseitig
    nachteilig beeinflussen.
  • Auf ordnungsgemäße Warentrennung ist zu achten: die getrennte Aufbewahrung und Präsentation von Fleisch, Fleischerzeugnissen, Wurstwaren, Käse, Fisch, Salaten etc.
  • Die strikte Trennung der Arbeitsgeräte für unterschiedliche Produkte. Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie andere Chemikalien sind getrennt von Lebensmitteln auf-
    zubewahren
  • Eine nachteilige Beeinflussung durch Schädlinge ist
    auszuschließen
  • Die Vermeidung von Berührungen der Lebensmittel mit der Hand
  • Die Beachtung des Frische-Prinzips „First in – first out“

Hygiene in Kindertagesstätten oder Schulen
Schulen und Kitas
aid: Hygiene in Kita und Schule
Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in der Kindertagespflege (PDF)
Allergenkennzeichnung auch für Kitas und Schulen verpflichtend (VZ-NRW)


Hygienevorschriften für SB-Büfetts

Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind.

Bei der Abgabe von bereits zubereiteten Salaten (beispielsweise gewaschen, geschnitten) sowie anderen unverpackten Lebensmitteln muss der Warenschutz in der Form gestaltet sein, dass Kunden und Gäste die ausgestellten Waren nicht berühren, anhauchen, anhusten oder in einer anderen Weise nachteilig beeinflussen können.

Zur Gewährleistung einer hygienischen Abgabe sind folgende Anforderungen zu beachten:

1. Die Selbstbedienungseinrichtungen müssen einen Husten beziehungsweise Spuckschutz aus Glas, Plexiglas oder ähnlichem aufweisen, der leicht zu reinigen ist und die ausgestellten Lebensmittel vor Anhusten, Berühren und anderem weitgehend schützt.

2. Leicht verderbliche Lebensmittel (Wurstwaren, Milchprodukte, Soßen, Dressings und andere) und angebotene Salate sind ausreichend kühl aufzubewahren.

3. Die Schüsseln und Tabletts sind so zu platzieren, dass ein Berühren der Lebensmittel während der Entnahme (beispielsweise durch Kleidung) ausgeschlossen wird. Bei mehreren Reihen sind die Behältnisse zum Beispiel versetzt aufzustellen.

4. Das Besteck zur Entnahme (Löffel, Gabeln oder ähnliches) sollte so gestaltet sein, dass die Handgriffe deutlich über den Rand der Gefäße hinausragen und ein Hineinfallen in diese ausgeschlossen wird.

5. Die verwendete Gegenstände und Ausrüstungen (Schüsseln, Gefäße, Tabletts) müssen sauber und instand gehalten werden. Gegenstände aus Holz sind auch wegen ihrer kurzen Gebrauchsdauer hierfür nicht geeignet.

6. Der Umfang der angebotenen Waren sollte der zu erwartenden Nachfrage entsprechen, um deren Lagerung über einen längeren Zeitraum auszuschließen und somit einen Qualitätsverlust der angebotenen Lebensmittel zu verhindern.

7. Bereits zur Selbstbedienung unverpackt ausgestellte und leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nach Betriebsende nicht nochmals angeboten werden.

8. Während der Inbetriebnahme sind die Selbstbedienungseinrichtungen ständig von einer hierfür verantwortlichen Person zu überwachen, die auf eine hygienische Entnahme der Lebensmittel und die Sauberkeit der Gerätschaften achtet.

In diesem Zusammenhang wird auf die DIN-Norm 10519 „Lebensmittelhygiene, Selbstbedienungseinrichtung für unverpackte Lebensmittel“ verwiesen.


Das Deutsche Lebensmittelbuch ist eine Sammlung von Leitsätzen, in den Herstellung, Beschaffenheit oder sonstige Merkmale von Lebensmitteln, die für die Verkehrsfähigkeit der Lebensmittel von Bedeutung sind, beschrieben werden (§ 15 LFGB).


Zur Erleichterung der Einhaltung der von den Betrieben verlangten "Guten Hygienepraxis" existiert eine Vielzahl standardisierter "Leitlinien für gute Hygienepraxis", die an die einzelnen Branchen wie Bäckereien, Metzgereien oder Einzelhändler angepasst sind. Diese Normen wurden von den Behörden geprüft und stellen für alle Beteiligten - Betriebe und Lebensmittelkontrolle - eine Orientierungshilfe dar. Eine Übersicht der Leitlinien einschließlich der Bezugsquellen ist beim Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. (BLL) einsehbar.

Welche rechtlichen Grundlagen sind zu beachten?

Was sollte ich noch wissen?

 


Datenschutz