Grundlagen

Lebensmittelhygiene

HACCP

Eigenkontrollen

Kennzeichnung

Lagerung

Rückverfolgbarkeit

Personalschulung

Reinigung

Proben

Grundsätzliches

Verstöße

Schädlinge

Krankheitserreger

Merkblätter

Videos


Pflichtschulungen für Beschäftigte in Lebensmittelbetrieben


Alle Beschäftigten, die in Berührung mit Lebensmitteln und Bedarfsgegenstände kommen, dazu zählen unter anderem Küchen-, Reinigungs- und Servicepersonal, müssen in regelmäßigen Abständen in den Themen Lebensmittelhygiene und Infektionsschutz geschult werden.

Es wird zwischen zwei Schulungen unterschieden:

1. Lebensmittelhygiene-Schulung nach EU Verordnung (EG) Nummer 852/2004

2. Belehrung gem. § 43 Infektionsschutzgesetz (IfSG)


Beide Schulungen sind Pflicht. Für die Durchführung der Schulungen ist der Arbeitgeber verantwortlich.



1. Lebensmittelhygieneschulung
Anhang II Kapitel XII Verordnung (EG) Nr. 852/2004
 
Der Lebensmittelunternehmer ist verpflichtet, Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, zum Thema Hygiene zu unterrichten. Diese Schulung kann durch das Unternehmen selbst oder durch Dritte durchgeführt werden und muss alle zwei Jahre wiederholt werden. Bei Neueinstellungen müssen die Beschäftigten, insbesondere Saison- und Aushilfskräfte, vor Arbeitsantritt geschult werden.

Grundsätzlich muss sich die Schulung auf alle Hygienebereiche beziehen und auf die jeweiligen Tätigkeitsfelder ausgerichtet sein, die für den Betrieb von Relevanz sind:

  • Lebensmittelhygiene
  • Personalhygiene
  • Gerätehygiene

Erläuterungen zur Schulung enthält die DIN 10514 über Hygieneschulungen. Die DIN 10514 dient zur Orientierung, um der Verpflichtung des Lebensmittelunternehmens zur Schulung der Mitarbeiter in Fragen der Hygiene nachzukommen, und hat zum Ziel, die Durchführung der Schulungsmaßnahmen zu erleichtern.

Dokumentationspflicht
Die Durchführung der Schulung und die Teilnahme der Beschäftigten muss dokumentiert werden. Die Nachweise müssen dem Lebensmittelkontrolleur auf Verlangen gezeigt werden.


2. Belehrung gem. § 43 Infektionsschutzgesetz (IfSG)

Wer eine Tätigkeit in der Lebensmittelzubereitung, im Lebensmittelverkauf oder in der Gastronomie ausüben will, braucht dafür eine Bescheinigung des Gesundheitsamtes (Lebensmittelbelehrung, Gesundheitsausweis).

Dazu muss man wissen, dass es Krankheiten und Krankheitserreger gibt, die über Lebensmittel auf andere Menschen übertragen werden können. Der Mensch selbst kann krank sein oder Krankheitserreger in sich tragen; er kann aber auch durch Kontakt Krankheiterreger aufnehmen und weiter transportieren.

Damit dieses Risiko vermindert wird, muss das Gesundheitsamt über die rechtlichen Pflichten belehren, insbesondere darüber, welche ansteckenden Krankheiten eine Tätigkeit im Lebensmittelbereich verbieten. Zudem werden Informationen zur allgemeinen Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln vermittelt.
mehrsprachige Merkblätter zur Belehrung Gesundheitsamt Region Kassel

Der Arbeitgeber ist verpflichtet, seine Mitarbeiter im zweijährlichen Rhythmus über die Tätigkeitsverbote und Informationspflichten nach dem IfSG erneut zu belehren.

Auf den Seiten des Robert-Koch-Institutes (RKI) stehen die Belehrungen gemäß § 43 Abs. 1 IfSG für Personen, die im Lebensmittelbereich tätig sind in mehreren Sprachen zur Verfügung (deutsch, arabisch, englisch, französisch, polnisch, russisch, spanisch und türkisch)www.rki.de

Fachkenntnisse (Sachkunde)

Personen, die leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen,
müssen ergänzend zur Schulung zum Thema Lebensmittelhygiene über entsprechende Fachkenntnisse auf folgenden genannten Sachgebieten verfügen:

  1. Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels
  2. Hygienische Anforderungen an die Herstellung und Verarbeitung des jeweiligen Lebensmittels
  3. Lebensmittelrecht
  4. Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung
  5. Betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit
  6. Havarieplan, Krisenmanagement
  7. Hygienische Behandlung des jeweiligen Lebensmittels
  8. Anforderungen an Kühlung und Lagerung des jeweiligen Lebensmittels
  9. Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung des jeweiligen Lebensmittels beim Umgang mit Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen
  10. Reinigung und Desinfektion

Ausnahmen:
Personen, die eine wissenschaftliche Ausbildung oder eine Berufsausbildung abgeschlossen haben, in der Kenntnisse und Fertigkeiten auf dem Gebiet des Verkehrs mit Lebensmitteln einschließlich der Lebensmittelhygiene vermittelt werden (z. B. Koch, Fleischfachverkäufer, Lebensmitteltechnologe etc.), verfügen über die erforderlichen Fachkenntnisse. Alle anderen Personen müssen sich diese Fachkenntnisse im Rahmen einer Schulung (z. B. bei der Industrie- und Handelskammer, der DEHOGA, der Fleischerinnung oder ähnlichen Einrichtungen) aneignen.

Definition: Leicht verderbliche Lebensmittel:
1. Sie sind in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit verderblich.
2. Die Verkehrs- und Verzehrsfähigkeit ist nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen sichergestellt.

Leicht verderbliche Lebensmittel sind z.B. Fleisch und Fleischerzeugnisse, insbesondere Hackfleisch, Mett, Fisch, Fischerzeugnisse, Schalen und Krustentiere, rohe Eierspeisen, Mayonnaisen, Rohmilch, Milch, Milchspeisen, Milchprodukte, Sahnetorten, Kuchen mit nicht durchgebackener Füllung, Rohkostsalate, Obstsalate.

 

Informationen und Schulungen bieten z.B. die DEHOGA Landesverbände und Industrie- und Handelskammern an.

Kassel: Im Bildungszentrum Kassel werden jetzt erstmals konzentrierte Hygieneschulungen für lebensmittelverarbeitende Betriebe durchgeführt.


Welche rechtlichen Grundlagen sind zu beachten?


Datenschutz